Домашняя японская кухня

[Диана]

Угря не нашла в Метро, сегодня была форель, но очень тощая, и лосось неплохой. Пришлось взять лосося.
Уже засолен по рецепту Алены

[Диана]

Домашняя японская кухня

[LD]

ничё се....Диана, это ты всё самаа.....??
Умница!!!!!
ням-ням....

[Диана]

Да нет конечно. По большей части это сделала Aileen, а я так - подмастерье.

[Myx@]

Aileen , а можно задать вопрос?
Почему рыбу нельзя мыть?
И еще: купила соевый соус, но он оказался очень соленным. Его можно разбавить как-то?

[Aileen]

Почему рыбу нельзя мыть?

Главным образом потому, что она моментально впитывает в себя воду и становится избыточно мокрой.
Салфеткой (бумажным полотенцем) мы снимаем загрязнения (луску, крошки..., если вообще они есть, а их быть не должно! незачем покупать некачественную-грязную рыбу!), а также удаляем лишнюю влагу, поскольку рыба должна быть немороженная, а охлажденная, т.е. она лежала на крошках льда и все же немного, но набрала воды.
После того как мы чистую, максимально просушенную салфетками рыбу посолим, она сама выделит немного воды-"сока". Зачем же разбавлять соль лишней водой?

купила соевый соус, но он оказался очень соленным. Его можно разбавить как-то?

Разбавлять соус не стоит. Оставьте этот для добавки в блюда (супы, тушеное мясо, комбинированные соусы).
Лучше купите нормальный соус, пусть и дороже.
* Кстати, хочу напомнить, что соевые соусы деляться на три категории (по "густоте"). Выбирайте для приготовления сусей третий, а для еды – второй. Самый густой для сусей вообще не используется.

[Myx@]

* Кстати, хочу напомнить, что соевые соусы деляться на три категории (по "густоте"). Выбирайте для приготовления сусей третий, а для еды – второй. Самый густой для сусей вообще не используется.

Нумерация на них где-то стоит?
А то мне как незнающей там на Лыбидской втюхали этот - сказали самый прикольный (он у них еще на розлив есть).
Ален, смотри. Я люблю и делаю только роллы, так куда в процессе их приготовления можно добавлять соус? ( А то я у них еще и книгу купила там мастер-класс типа и там ниче про это не сказано).

Еще у меня рис не совсем получился, т.к. когда лепила он разваливался - недоварила?

PS Нашла просто замечательный сайт о японской кухне и полезная статья Заменители некоторых ингридиентов японской кухни

[Aileen]

Нумерация на них где-то стоит?
А то мне как незнающей там на Лыбидской втюхали этот - сказали самый прикольный (он у них еще на розлив есть).

Нет, нумерации на бутылках нет.
Я выбираю их по "текучески": беру бутылку в руки, смотрю на просвет (самый слабый, "первый", по цвету как крепкий чай; "второй", почти непрозрачный, как густой квас), потом взбалтываю и смотрю как стекает соус со стенок (самый темный, "четвертый", стекает медленнее всего, оставляя темно-коричневые дорожки).

Я люблю и делаю только роллы, так куда в процессе их приготовления можно добавлять соус? ( А то я у них еще и книгу купила там мастер-класс типа и там ниче про это не сказано).

Сосус используется для приготовления "начинки", которая заворачивается в маки: для маринования грибов, для омлета, для подготовки морковки, тыквы, кажется для креветочной пасты и пр.

Еще у меня рис не совсем получился, т.к. когда лепила он разваливался - недоварила?

А ты вымешивала его в маринадом (соль+сахар+ уксус)?
И ты правильный рис взяла? На нем должно быть написано, что он для суси.

PS Нашла просто замечательный сайт о японской кухне и полезная статья Заменители некоторых ингридиентов японской кухни

Ох, нет...
Лучше не читай, поскольку там правильное причудливо смешано с неправильным.

Чем можно заменить рисовый уксус (су)?
...

Неправильный ответ приводить тут не буду.
Правильный ответ: ничем!
В самом крайнем случе можно заменить самым чистым, самым прозрачным, обязательно натуральным (!) яблочным уксусом.
А рассказы про смесь с сахаром и соль – это вообще махровая фигня.
Если купила у китайцев рисовый уксус, попробуй его и сама поймешь, что у него просто натуральная кислота, без всяких примесей (без солености, без сладости!).

Чем можно заменить васаби?
...

Правильный ответ: нашим свежепотертым, мелконатерным (очень мелко!) хреном, закрашенным соком шпината.
Да, действительно, у японцев это другое растение, другой биологический вид, но нам же нужно вкус получить похожий. Вот с помощью обычно хрена и получаем.
Кстати, в переводе с японского васаби – это "хрен ядреный"!
Ну, и т.д. и т.п.

Пока не освоишься, лучше бред не читай, а то возникнуть неправильные приемы и представления, а потом переучиваться будет гораздо труднее.
Или... есть затратный, но довольно эффективный метод – прочитав что-то где-то ТУТ ЖЕ производишь поиск по всему интернету и сравниваешь 10-15 разных источников. Причем, источники должны быть как минимум английский (не русские!) и фамилии у авторов японские! Полученную информацию сводишь воедино и усредняешь. Времени на это уходит много, но в результате возникает понимание хоть как-то приближающееся к истине.

[Feodor]

А тако в Киеве можно найти?

[Myx@]

Еще у меня рис не совсем получился, т.к. когда лепила он разваливался - недоварила?

А ты вымешивала его в маринадом (соль+сахар+ уксус)?
И ты правильный рис взяла? На нем должно быть написано, что он для суси.

Да. Я его там у китайцев и купила. Может недоварила? Хотя все дно кастрюли было прилипшее , боялась чтобы не сгорел.

PS Нашла просто замечательный сайт о японской кухне и полезная статья Заменители некоторых ингридиентов японской кухни

Ох, нет...
Лучше не читай, поскольку там правильное причудливо смешано с неправильным.

Ну бывает же такое, что ниче "японского" под рукой нет. Эти советы на крайний случай как по мне. Понятно, что если я буду сначала составлять меню, а потом ехать скупаться - так куплю то, что нада )

[Диана]

Вот, на дне кастрюли! наверное это ключевая фраза!
мы рис в пароварках, рисоварках, мультиварках варим. Он там правильный получается

[Myx@]

мы рис в пароварках, рисоварках, мультиварках варим. Он там правильный получается

Я сначала обанкрочусь (т.к. нужна еще мини-печь, соковыжималка, пароварка...), а потом муж меня со всем этим из дому выгонит, т.к. места для этой утвари в нашей халупке просто нет

[Aileen]

Хотя все дно кастрюли было прилипшее , боялась чтобы не сгорел.

Ой, явно что-то не то с рисом и с процессом варки! Не должен рис прилипнуть к кастрюле!

Описываю, как я варила рис ДО появления в доме пароварок-рисоварок и прочих полезностей (это НЕ японский способ варки, а мой ):
1) Отмерила 2 стакана риса
2) Засыпала в довольно большой ковш
3) Тщательно промыла под холодной (!), проточной водой (минимум 10 вод: налила, подолтала пальцами в рису, аккуратно слила и повторяла(повторяю до сих пор!) пока вода, сливаемая с риса, не становится практически прозрачной)
4) Сдецила остатки промывной воды (или откидывала на дуршлаг (что реже), или просто прикрывала край ковша рукой, чтобы рис не "сбежал", и сцеживала)
5) Перевалила мокрый рис в довольно большую кастрюлю (с большой площадью дна) (я в последние годы пользовалась стеклянной кастрюлей "Симакс" на 3,5 л)
6) Влила в кастрюлю 3 стакана фильтрованной воды (соотношение у меня всегда 2:3, чтобы не думать)
7) Поставила на большой огонь (!) и стала рядом с деревянной ложкой-мешалкой караулить
8) Пока рис закипает, помешивала, но не интенсивно
9) Как начинает бурлить, мешала рис активнее, чтобы он не пристал ко дну
10) Когда видила, что вода начиначет выкипать, переставала мешать, делала маленький (!) огонь и плотно накрывала крышкой
11) Даже после того как накрывала кастрюлю, продолжала наблюдать! (именно поэтому мне так нравилось варить в стеклянной кастрюле – наблюдать проще)
12) Когда воды почти не оставалось (т.е. она почти вся выкипела, а сквозь дырочки на поверхности вода почти не будет выступает, могла только выдуваться пузырями), выключала огонь совсем, снимала кастрюлю с плиты и ставила настаиваться
13) Потом рис я или заворачивала в одеяло и оставляла минимум на час, или, с появлением микроволновки в концекцией, ставила на 100 °С режим конвекция, проковыривала в центре риса ямку, вливала туда 1-2 ст.л. холодной воды и ставила на подогрев на 1 час.
Вот и всё!
Так рис у меня никогда не пригорал и не прилипал ко дну.

[Myx@]

Aileen , круто.
А варила по рецепту из книжки: Сначала на пол часа залить водой, потом мыть-процедить как и ты делаешь.
Заливать рис сказано 1:1
После закипания варить рис на большом огне 20 мин (вот именно на этом большом он у меня игорит), а потом 10 мин на маленьком.
Далее дать ему пропреть под крышкой 5 мин и уже потом вливать уксус и тщательно вымешивать и остуживать быстро.

Если бы не книжка, я бы тоже его варила как и обычный рис (по твоему рецепту). Но решила, что японцы лучше знают

[Aileen]

Хотите по-японски сварить рис? Пожалуйста!

Это японский традиционный, аутентичный, способ варки риса.
Такую варку риса я неоднократно наблюдала у знакомой молодой японки (как бы это сказать... у жены ученика моего мужа-япониста... вот!). Точно так варит рис мой муж-япониста (и издевается, что я вручную варю иначе, т.е. "издеваюсь над рисом" ). И таким же традиционным способом варила рис еще одна японка в летах (моя учительница чайной церемонии).
Правда, теперь уже редко кто так извращается, покупают рисоварку и горя не знают! У тех же китайцев на рынке у "Лыбедской" я плгода назад видела рисоварки китайского производства по 30 долларов.

1) Сначала над найти подходящую посуду

Традиционно рис в Японии варится в таких вот котелках:

При этом зачастую используется печь с дырками под эти котелки, чтобы вся поверхность прогревалась равномерно. ...Понятное дело, что в современных домах это удовольствие неосуществимо. Поэтому пользуются обычно либо автоматическими рисоварками (электрическими или газовыми), либо кастрюлей типа соусницы с толстыми стенками и круглым дном и плотно прилегающей крышкой. Вот такие горшки-кастрюли предлагаются в наше время для варки риса:

2) Рис надо обязательно промыть так, как я описала выше.

3) После того, как влажный рис свален в кастрюлю, доливаем воду:
Количество воды, нужное для варки риса, определяется очень необычным способом – надо сначала разровнять поверхность риса, потом сунуть указательный палец в кастрюлю, прикоснуться кончиком пальца к рису и налить воды столько, чтобы её уровень дошел до середины указательного пальца (закрыл примерно две фаланги до сустава).

4) После этого ставим накрытую (!) кастрюлю на большой огонь и какое-то время варим (чем быстрее закипт вода, тем лучше!).
Продолжительность варки на большом огне неизвестна, поскольку она зависит от размера и материала кастрюли, от количества риса и вода, от силы нагрева конфорки... Определить продолжительность можно только опытным путем.

5) Как только из-под крышки начинает вырываться пар, надо уменьшить огонь до среднего и варить примерно 5-7 минут.

6) Потом уменьшить огонь до самого маленького и варить до выкипания воды (продолжительность варки на этом этапе неизвестна, потому что... см. примечение к п.4).

7) После того, как вода почти выкипит, надо поднять крышку, проложить между крышкой и кастрюлей влажную салфетку (бумажное полотенце, промокашку, что-то подобное), очень-очень плотно (!) накрыть крышкой кастрюлю (если крышка легкая, то еще и пригрузить ее сверху) и оставить "доходить" рис на самом маленьком огне примерно минут 20.
Это, такое накрывание, делается для того, чтобы рис не пересох, не пригорел, т.е. мы "запираем" пар внутри кастрюли, имитируя процесс варки в рисоварке.

Вот такой "простой" способ.