Омлеты

Re: Омлеты

Сообщение Шеф » 22 мар 2012, 18:42

bejee писал(а):Ольга, на 200 град и 30 мин, будет сухарь горелый. Не соглашусь. В разогретую духовку до этой температуры, потом убавить до 60 град и на мин 10, тогда ок.


Пол часа может даже и не хватить, речь то идет о высоком омлете и в зависимости от толщены 5 - 10 см, будет варьировать время запекания. К тому же содержание молока в этом омлете завышено, это тоже увеличивает время приготовления.
Уточнение по рецепту – (литр молока на 20 отборных (крупных) яиц, а для мелких яиц количество молока необходимо уменьшить)
Мука это чуждый ингредиент в омлете, добавляется для сокрытия недовлажения яиц. Похожее на омлет блюдо, с добавлением муки, и сметаны называется "драчена".
Соду в омлет не добавляют, это разрыхлитель для теста, в омлете же своей функции разрыхлителя она не выполняет т.к. в отсутствии клейковины муки, пористая структура не сохраняется и омлет оседает. По той же причине и не имеет смысла взбивать яйца, или вводить взбитые белки, скудная пена все равно осядет в процессе и после запекания, ......
Шеф
Новичок
 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 02 фев 2011, 18:26
Откуда: Сочи

Пред.

Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron