Штоллен

Штоллен

Сообщение bejee » 21 дек 2009, 21:45

Штолен у каждой хозяйки есть свой рецепт, и Да, начинки побольше, или как говорит мой ребенок 2 лет и семи мес от роду - мама, зюма ГООООО :)

Пирог типа Штолен, вариация немецкой бабушки моей подруги. Откатан на моих парнях :)

Нужно для теста: 150 г изюма, 150 орехов грецких, 100 г молока, 50 г сахара, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 450г мука, 150 слив масло, щепотка соли, щепотка ванили, 5 желтков, 7 г дрожжей. 4 ст ложки алкоголя (ром или сладкое вино или ликер апельсиновый)

Для глазури: 100 г масла, 5 белков, 100 сах пудры.

Готовить - измельчить орехи, порезать цедру. Смешать орехи, изюм, алкоголь, цедру и готовить на газу или в микроволновке 5-7 мин. Поставить на 30 мин опару, смешав подогретое молоко, сахар, 4-5 ложек муки и дрожжи. Добавить в опару остаток муки, растопленное масло, желтки, ванилин и соль и замесить тесто. Добавить смесь фруктов. Тесто оставить в тепле на 2 или 2 с половиной часа. Раскатать тесто в виде овала, скалкой или рукой посередине сделать небольшую выемку и загнуть примерно половину овала до середины. Печь около 50 мин при температуре 200 градусов (закрыв если подгорает фольгой) предварительно смазав взбитыми белками и сахаром верх.
Аватара пользователя
bejee
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1568
Зарегистрирован: 24 окт 2008, 13:08
Откуда: Харьков

Re: Меню на сегодня

Сообщение TaRa » 21 дек 2009, 22:26

bejee, плиз, не поняла один момент в пироге
bejee писал(а):Добавить смесь фруктов

это имеется в виду изюм с орехами и цедрой? Или каких фруктов? :roll:

И мармелад домашний малиновый - это как $:006
Аватара пользователя
TaRa
Местный
Местный
 
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 28 авг 2008, 13:50
Откуда: Киев, Дорогожичи

Re: Меню на сегодня

Сообщение ДюДюка » 22 дек 2009, 11:55

за Штоллен гранд мерси!!! $:008

Смесь фруктов - это то что отдельно орехи, изюм и проч. грели 5-7 мин. $:023
Аватара пользователя
ДюДюка
проЭТесса
 
Сообщения: 10749
Зарегистрирован: 16 ноя 2005, 15:48
Откуда: Киев

Re: Меню на сегодня

Сообщение Fila » 22 дек 2009, 20:02

А Штолен это вещь!!! И делается очень просто- сдобное дрожжевое тесто.
Только он вкуснее ( для меня) когда там начинки мнооооооооооооооого!!
Изображение
Изображение

Честное слово, готовый "оранжат-цитронат" даже лучше.
Изюм я сначала теплой водой заливаю, чтоб разбух и остатки черешков выбрать. потом воду сливаю, перебираю и заливаю ромом. Ром потом в коктельчик чуууудненько пойдет. Тут же, не отходя от штолена $:021
Люблю вишневые цукаты добавить,
Вместо грецких орехов миндаль кусочками рубленный добавляю- люблю.
Изображение

А в середину марципановую массу, ту что брикетиком продается.
http://www.youtube.com/watch?v=9zgmKsyE ... re=related
Вот тут показано как ее в середину вкладывать и штолен заворачивать.
Аватара пользователя
Fila
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1638
Зарегистрирован: 19 апр 2007, 14:36
Откуда: Aachen, Germany
Skype: irfeli

Re: Меню на сегодня

Сообщение bejee » 23 дек 2009, 10:31

TaRa , фрукты в рецепте - это смесь изюм, орехи, лимонная и апельсиновая цедра, ну и алкоголь.
Иногда я туда еще меду подкидываю.
Марципановая масса это хорошо, но в Украине мне она ни разу не попадалась.

А цукаты можно добавить какие угодно и орехи тоже. Главный критерий в Штолене - много всякой всячины, чтоб на квадратный сантиметр обязательно было какое-то вложение (ягодка-орешек :))
Аватара пользователя
bejee
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1568
Зарегистрирован: 24 окт 2008, 13:08
Откуда: Харьков

Re: Меню на сегодня

Сообщение Tetana » 23 дек 2009, 11:31

Девочки, и я теперь хочу испечь "штолен" ;-) А правда, что он вкуснее, когда долго лежит? И сколько ему нужно вылежать?
Аватара пользователя
Tetana
Местный
Местный
 
Сообщения: 583
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 22:30
Откуда: Нежин

Re: Штолен

Сообщение ДюДюка » 23 дек 2009, 11:43

я каждый год собираюсь нечто подобное воспризвести, но все никак...

еще рецепты Алены пробегали раньше

Aileen писал(а):Даю справку - это баварский штоллен.


Aileen писал(а):Творожный рождественский кекс

Вариант 2
(с половинной, от исходного варианта в книге, дозой крахмала, более «кексистый», чем вовсе без крахмала)

Изображение
На 1 большой кекс:
    500 г муки
    50 г кукурузного крахмала
    1 пакетик разрыхлителя “Haas”
    200 г сахара
    3-4 яйца (маленьких 4)
    250 г творога 9% «Домик в деревне»
    200 г тёмного изюма без косточек
    50 г сушеного ананаса кольцами (нарезанного на мелкие кубички)
    50 г самодельных цукатов из апельсиновой шкурки
    щепоточка ванилина (не ванильный сахар!)
    натертая цедра одного лимона
    200 гр. охлажденного сливочного масла
1) Сахар, яйца и творогом.
2) Насыпать в миску муку, добавить разрыхлитель, размешать. Натереть туда твердое сливочное масло, пересыпая мукой, чтобы масло не приставало к терке и хорошо размешивалось.
3) Смешать изюм, кусочки ананаса, цукаты и лимонную цедру.
4) Соединить вместе все три смеси. Тесто получается «тяжеловатое» для вымешивания и липкое, но оно таким и должно быть.
5) Духовку нагреть до 180 °С.
6) Тесто уложить в смазанную масло невысокую форму в виде плосковатой лепешки, чуть выше по центру.
7) Выпекать примерно в течение 1 часа (от 40 до 80 минут). Следить, чтобы температура в духовке не поднималась!

  • Надо проявлять терпение – после выпекания в течение 45 минут кекс внутри может быть еще совершенно сырым, липким.
  • Надо ставить кекс в духовку так, чтобы нагрев сверху и снизу был равномерным: если поставить слишком низко (близко к нагревателю внизу, близко к огню), то он может подгореть снизу. На вкусе это не скажется, но снизу корочка будет очень твердой.
  • Кекс может лопнуть при выпекании, это не страшно и на вкус не влияет.
  • Можно добавить еще 50 г кедровых орешком, 50 г крупного светлого изюма без косточек или 50 г сушенной папайи или … Главное, чтобы суммарное количество добавок (кроме основного изюма – 200 г) составило не более 150 г!
  • Можно сделать без крахмала. В этом случае кекс получится мягче, будет менее плотным, но и менее «кексистым» на вкус.
Изображение

Изображение

Изображение



Aileen писал(а):Самодельные апельсиновые цукаты

На 1 творожный рождественский кекс
    1 крупный апельсин (2 средних или 3 мелких)
    1,5-2 ст.л. сахара
    2-3 ст.л. воды
1) Срезать с апельсина кожицу так, чтобы под цедрой оставалось не более 3 мм белого «волокна». Порезать при необходимости кожицу на куски около 2-3 см на 1-2 см.
2) Положить куски в небольшую кастрюльку, добавить сахар и воду и на очень (!) медленном огне уваривать до почти полного исчезновения жидкости на дне. Периодически надо переворачивать и помешивать, чтобы цукаты не пригорели. Признак готовности – жидкости почти нет, а цукаты стали местами (или полносью) полупрозрачными).
3) Вынуть цукаты из кастрюльки и разложить на бумагу для выпекания. Подсушить, но не пересушивать. Они должны стать вязко-мягкими.
4) Потом порезать на мелкие кусочки (0,5 х 0,5 см) для добавки в кекс.
  • На весь процесс уходит часа 3, но практически без присутствия человека. Можно делать эти цукаты про запас и хранить в банке.
Аватара пользователя
ДюДюка
проЭТесса
 
Сообщения: 10749
Зарегистрирован: 16 ноя 2005, 15:48
Откуда: Киев

Re: Меню на сегодня

Сообщение bejee » 23 дек 2009, 12:10

Tetana писал(а):Девочки, и я теперь хочу испечь "штолен" ;-) А правда, что он вкуснее, когда долго лежит? И сколько ему нужно вылежать?

Отвечу честно, не знаю :) Пеку его лет 10, но лежит он всегда меньше суток, потом от него остается только крошки и воспоминание.

Навеяно цукатами - спасибо за напоминание рецепта $:022

Для декорирования и создания новогоднего настроения из апельсинов получается замечательное украшение. Для этого в рецепте цукатов в первом пункте
Просто порезать нечищенный апельсин акуратными кружочками, дальше варить и печь как в рецепте ниже.
Аватара пользователя
bejee
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1568
Зарегистрирован: 24 окт 2008, 13:08
Откуда: Харьков

Re: Штоллен

Сообщение TaRa » 23 дек 2009, 16:24

bejee, последняя партия вопросов, и в путь печь :)

7 г. дрожжей - сухие в пакетиках подойдут? Это примерно 1 ч.л с верхом?

И второй вопрос.
У меня есть примерно стакан клюквы, которую некуда деть. Может, ее тоже приспособить к делу? Вместе с медом? Сколько тогда меда добавить? Или лучше строго по рецепту?
Аватара пользователя
TaRa
Местный
Местный
 
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 28 авг 2008, 13:50
Откуда: Киев, Дорогожичи

Re: Штоллен

Сообщение Fila » 23 дек 2009, 17:22

Я ссылку укореченную дала, вот тут более подробно.
Поскольку штоллен с марципаном и по форме отличается.
http://www.youtube.com/watch?v=T93FWFDIseU&feature=related

Относительно вкуснее если полежит- мне вкуснее, он становится однороднее по структуре.
Печем с дочкой гдето в середине декабря из киллограмма муки. Получается 3 штолена.
Один съедается сразу, а два в пакет ( обязательно или засохнет) и в коробку. Вот вчера второй доели. $:021 Это мнение идет из позапрошлого века, когда продукты были другие- более высушенные, тот же изюм. И расчитывалось хранить все это долго, поскольку долежать он должен был до Рождества, а начинают печь все и поедать 1 декабря, когда начинается Адвент, и так 4 недели, каждое воскресенье зажигают на венке очередную свечу ( их 4), и устраивают маленький праздник с "плецхенами" - печенюшки всякие и штоленом. Но это уже современные традиции.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0% ... 0%BE%D0%BA

Изображение

Вообще штоллен делается очень просто, у bejee рецепт "высокой кухни", экстракласс так сказать.
Основа - любое очень сдобное дрожжевое тесто, и главное НЕ жалеть начинки. Клюкву я бы не добавляла- начинка должна быть сухая, если только сушеная клюква.
Моя подруга добавляет любые сухофрукты, мелкопорезанные. Но у нас они тоже не очень пересушенные, нежные. Если сухие как изюм, то нужно все же замочить.
И я использую для замеса теста хлебопечку $:032

Готовый штоллен смазывают обильно растопленным маслом и мнооооого сахарной пудры.
Это мой рецепт. Пробуйте, экспериментируйте.
Удачи!!! $:003

Р,С, Мне кажется что штоллен вариант пасхи, только форма другая, и не такой воздушный
Последний раз редактировалось Fila 24 дек 2009, 14:20, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Fila
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1638
Зарегистрирован: 19 апр 2007, 14:36
Откуда: Aachen, Germany
Skype: irfeli

Re: Штоллен

Сообщение ДюДюка » 24 дек 2009, 09:57

Fila, а дайте Ваш вариант теста? $:023
Аватара пользователя
ДюДюка
проЭТесса
 
Сообщения: 10749
Зарегистрирован: 16 ноя 2005, 15:48
Откуда: Киев

Re: Штоллен

Сообщение Booka » 24 дек 2009, 10:05

Вау, сегодня на НТВ рассказывали про немецкие штолены. Сказали: нет двух одинаковых.
Делают и с маком, и с изюмом... Все, обязательно сделаю в выходные.
Аватара пользователя
Booka
Хранитель традиций
Хранитель традиций
 
Сообщения: 2129
Зарегистрирован: 03 фев 2006, 10:58
Откуда: Киев
Мобильный: 0677560298
Skype: alena_shamis

Re: Штоллен

Сообщение bejee » 24 дек 2009, 10:56

TaRa писал(а):bejee, последняя партия вопросов, и в путь печь :)

7 г. дрожжей - сухие в пакетиках подойдут? Это примерно 1 ч.л с верхом?

И второй вопрос.
У меня есть примерно стакан клюквы, которую некуда деть. Может, ее тоже приспособить к делу? Вместе с медом? Сколько тогда меда добавить? Или лучше строго по рецепту?


Ага, подойдут конечно, я их и беру. У меня куплены пакетики по 9 и 11 грамм, обычные производства Харьковской дрожжевой.
Меда добавлять как любите сами - если сладкоежки дома, то две ст ложки, если чтоб просто изюм пропитать, то одну не полную.

По фруктам и орехам, как уже говорилось раньше - берите любые, какие любите. И цукаты тоже. Можно и мак, но я никогда не пробовала. И алкоголь берите какой хотите, можно ром, можно коньяк, можно ликерное вино. Как-то я лила лимончелло :) Мне больше всего нравится на роме или апельсиновой настойке.
Аватара пользователя
bejee
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1568
Зарегистрирован: 24 окт 2008, 13:08
Откуда: Харьков

Re: Штоллен

Сообщение Fila » 24 дек 2009, 14:19

Booka писал(а):Вау, сегодня на НТВ рассказывали про немецкие штолены. Сказали: нет двух одинаковых.
Делают и с маком, и с изюмом... Все, обязательно сделаю в выходные.


А борщи? $:021 $:021

Штоллен действительно разный бывает, т.к. принцип этой выпечки "что-то завернуто внутрь".
И маковый или ореховый рулет, это тоже "штолен".
Но "Кристштоллен" на Рождество именно весь набит начинкой с изюмом.
Кстати, пекут и мафины и маленькие штоллены, типа булочек из того же теста.

ДюДюка писал(а):Fila, а дайте Ваш вариант теста? $:023

Пожалуйста, очень просто.

500 гр муки
40 гр дрожжей, или пачка сухих.
75 гр масла растопить или ооооочень мягкое добавить в теплое молоко
75 гр сахара
соль
125 мл теплого молока.

Все загружаю в хлебопечку и на режим "тесто".
Когда тесть подошло, вынимаю.
Затем уже в ручную смешиваю с изюмом-орехами и пр. наверное можно и в хлебопечке.
Аватара пользователя
Fila
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1638
Зарегистрирован: 19 апр 2007, 14:36
Откуда: Aachen, Germany
Skype: irfeli

Re: Штоллен

Сообщение bejee » 24 дек 2009, 15:01

Fila писал(а):
А борщи? $:021 $:021



Ага $:008 Это вообще отдалеьная тема для огромного трактата $:071
Аватара пользователя
bejee
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 1568
Зарегистрирован: 24 окт 2008, 13:08
Откуда: Харьков

След.

Вернуться в Выпечка

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron